就是山西人祖祖辈辈的生活世界的面食在中国中国的面食在山西山西面食源远流长从可考究开始已经有了两千多年的历史了被称为“世界面食之根”本期专题策划中国面食在山西一起来感受山西博大精深的面食文化山西面食的主要材料不仅是白面还有。
世界的面食在中国
中国的面食在山西
山西面食源远流长
从可考究开始
已经有了两千多年的历史了
被称为“世界面食之根”
本期专题策划
中国面食在山西
一起来感受山西博大精深的面食文化
山西面食的主要材料不仅是白面
还有筱面、荞面、豆面、高粱面等
制作手段有蒸、煎、烤、炒、烩、炸
贴、摊、拌、蘸等名目众多
有据可查的山西面食就有280种之多
令人目不暇接
表里山河的人们
用双手挖掘最纯粹的宝藏
创造出最风味的美食
在街头煮沸的大锅前
在各色面食的汇集的饭店里
在每个平凡家庭的厨房内
山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活
一团面被削面师傅捧在怀里
面前是一口滚开的大锅
人与锅的距离
可依师傅手艺灵活调整
雪白的刀削面鱼贯飞出
落入锅中，溅起几滴沸水
@大同刀削面
单是一个刀削面
在山西境内都分出了两个流派
一个是太原派、一个是大同派
如果说，面食能代表山西的
一定是刀削面
不过
要是亲身到三晋大地走一遭
你就会发现
山西人会做的远不止刀削面
莜面烤栲栳
相传李渊父子在太原起兵时，就是用这种面食犒劳三军的，栲栳一词，即由犒劳一词演变而来。做莜面栲栳，一定要把握好三点：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候，莜面栲栳要求成形美观与口感筋道完美结合，故而对技术要求极高。
揪片
揪片，顾名思义，就是用手揪下的面片。先将和好的面擀开，再切成长条，在锅边揪成一小片一小片的面片，边揪边煮，虽做法简单，却因面片容易入味而极其美味，食之爽滑筋道，是家常便饭的代表。
高粱面鱼鱼
高粱面鱼鱼是高粱面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形状，是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食，尤其是忻州一带，这是人们招待客人的“佳肴”。
晋南臊子面
臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食，在襄汾县河西地区最为著名，故称汾城臊子面。臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。
山西焖面
@老太原菜馆焖面
豆角焖面最好吃，山西人夏天的最爱！跌上一大碗焖面(山西人说吃面不叫吃面，叫“跌”面，从这个字也能看出山西人对面食的热爱)再啃上一瓣蒜，面条筋韧，豆角脆嫩，咸香味浓，满含家的味道。
刀拨面
刀拨面与刀削面、拉面、剔尖并称为山西四大面食，它最为精彩之处是其制作过程，切面技法堪比杂技表演，切面声音被誉为万马奔腾。刀拨出的面呈三棱形，粗细均匀，长短一致，条条散离，筋道滑爽。
不烂子
拨烂子，山西特产，流行于晋中地区，是一种粗粮食品。种类较多，有土豆、豆角、圆白菜、槐花等。大都是用面食经过搅拌，放入锅中蒸，或油炒后食用，也可以根据个人口味添加西红柿酱、辣酱等搅拌食用。
猫耳朵
猫耳朵是山西人的日常主食，把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。
拨鱼儿
做拨鱼儿要把和的很软的面放在一个带把的面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤或炒菜食用。
牛肉丸子面
牛肉丸子面是山西临汾的独有特产，丸子面由地道的牛肉、丸子以及面条为剂，混和特有的香料和中草药，在配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤，口味独特香醇，令人回味无穷。
关乡大刀面
大刀面，又称长寿面，起源于宋朝，发源于黄河流域的河东大地关公故里，所以又名关乡大刀面。因切面的刀大得出奇，故名大刀面，这一流派的刀具和擀面手法别具一格。
手擀面
手擀面是一种非常常见的北方面食，在山西面食中也占据了很重要的位置，在晋南叫做“其子”。口感筋韧，面香浓郁， 营养健康，强身养胃等特点。擀面制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，特别适宜小孩及老人食用。
沾片子
@晋味鲜饭店 托叶
山西太原周边特色，煮食。晋中一带叫托叶。以菠菜，芹菜等的叶部或者豆角，茄子，裹以干面粉煮熟，拌醋调和（醋，盐，葱花炒制）或蘸西红柿酱即可食用。
剪刀面
两头尖尖中间胖，根根条条五厘长，配料得当色泽艳，味出厨房十里香。这就是山西特色面食——剪刀面。
饸饹
饸饹又名河漏、河捞，是中国北方特色面食。山西曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名，是特有的一种风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会，吃上两碗才觉得满意。晋城地区，办喜事总是少不了的！吃时，常浇以猪肉臊子浇头，吃着筋软爽口，若再配以辣椒，更是别具风味。
剔尖
剔尖又称拨鱼、剔拨股，原产地山西省晋中市昔阳县，是流行于晋中一带的地方传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，用筷子沿盘边剔面，筋软爽口，易于消化。配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。
闻喜花馍@神州匠心
@阳城焙面面塑
来到山西的外省人，通常很快就会发现，山西人讲“吃面”，吃得也许并不是面条。山西人还执着于在面的形状上下功夫，他们几乎穷尽了面粉与水混合后的一切可塑性,各种花馍、年馍、闻喜煮饼、孟封饼、石头饼等）
霍州年馍@古德猫小宁
一碗面
就是山西人吃到肚中
长在身体里的文化
一碗面
就是融入山西人骨子里的精神
做一碗道地的面条
何尝不是对生活的柔情
又何尝不是对地域文化的传承
来源：山西文旅集团、太原道
