脂肪组织由脂肪细胞组成，甘油三酯是脂肪细胞的主要成分。如上所述，脂蛋白由载脂蛋白与胆固醇所组成。高密度脂蛋白中所含有的主要是载脂蛋白AI，后者参与胆固醇的逆转运，即将胆固醇从动脉斑块中运回肝脏处理。而低密度脂蛋白中主要含有载脂蛋白B，后者会把血浆中胆固醇送到血管壁内形成动脉粥样斑块。
导读：本文希望帮助大家了解肥肉、脂肪、食用油、胆固醇、甘油三酯等等是什么关系，让大家知道该吃什么、不该吃什么（实际上，这些东西都不宜多吃……）
肥肉与脂肪：人体和猪牛羊的肥肉主要由脂肪构成。换言之，肥肉就是脂肪。脂肪组织由脂肪细胞组成，甘油三酯是脂肪细胞的主要成分。简单地说，肥肉几乎与甘油三酯有相同的含义。
甘油三酯与脂肪酸：甘油三酯是人类储存能量的重要形式，由1个甘油与3个脂肪酸化合而成。甘油三酯分解可释放出游离脂肪酸，后者是可被人体利用产生热量。
肥肉与胆固醇：肥肉主要由甘油三酯构成，但也含有较多数量的胆固醇。甘油三酯与胆固醇同属于脂类，且常同时存在（如脂蛋白中即含有不同比例与数量的胆固醇与甘油三酯），但二者的化学结构与生理功能全然不同。
动物油与植物油：动物油和植物油都是甘油三酯，但人与猪牛羊的脂肪组织主要含有由甘油与饱和脂肪酸化合而成的甘油三酯，常温下呈固态；而大豆油、菜籽油、花生油等植物油是由甘油与不饱和脂肪酸化合而成的甘油三酯，常温下呈液态。
一般认为，过多摄入饱和脂肪酸可促进动脉粥样硬化病变的发生发展，而植物油含有人体所必需的多不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、花生四烯酸等，这些是有益于人体健康的，并且可能具有抗动脉硬化作用。但需要指出的是，虽然植物油含有多不饱和脂肪酸且对人体具有一定有益影响，但同样含有很高热量，摄入过多也会对人体产生不利影响。所以，植物油虽好，也不要多吃。
脂蛋白与胆固醇：脂蛋白由载脂蛋白与胆固醇（实际上还有甘油三脂，为了简单一些，暂时不提它）组成，胆固醇是脂蛋白的重要成分之一。有的医院化验单上关于血脂的项目有总胆固醇、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、极低密度脂蛋白等。
其中总胆固醇指的是各类脂蛋白中所含胆固醇的总和。而化验单上低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、极低密度脂蛋白的数值实际上是低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、极低密度脂蛋白胆固醇的数值。换言之，是低密度脂蛋白、高密度脂蛋白或极低密度脂蛋白中各自含有胆固醇的数值。所以化验单上那种表述方式是不准确的。
高密度脂蛋白与低密度脂蛋白为何有好坏之分？
如上所述，脂蛋白由载脂蛋白与胆固醇所组成。胆固醇自己没有腿，不会跑动，它的移动主要靠载脂蛋白掌控。高密度脂蛋白中所含有的主要是载脂蛋白AI，后者参与胆固醇的逆转运，即将胆固醇从动脉斑块中运回肝脏处理。而低密度脂蛋白中主要含有载脂蛋白B，后者会把血浆中胆固醇送到血管壁内形成动脉粥样斑块。
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