因为之后的炸制过程中，肉会因为脱水的关系，而缩小很多。用牙签穿上之后腌制半小时以上。
【导读】: 重庆小吃真的让很多人又爱又恨，爱是因为它的美味，但是恨是因为很多美食都辣的让人冒汗，今天我们就推荐一款重庆小吃美食攻略之牙签肉的做法。
要说在所有的肉类中，我最喜欢吃的一样，那一定会毫不迟疑的选择牛肉，其实具体也不知道为什么，很钟爱那种口感合味道，感觉无论采用何种做法，都美味的可以。比如要说在所有的肉类中，我最喜欢吃的一样，那一定会毫不迟疑的选择牛肉，其实具体也不知道为什么，很钟爱那种口感合味道，感觉无论采用何种做法，都美味的可以。比如小时候最喜欢吃的牙签肉，一根牙签上串一块肉，外酥内嫩、酥香可口、色泽鲜艳，是一道美味至极的美食。最近经常回忆小时候耳朵味道，因此今天特地买了一些食材，打算做香辣牙签牛肉，不仅具备高颜值，其口感也是相当的美味。现在就大家分享一下正宗牙签肉的做法，简单易学，吃起来鲜嫩可口，满嘴飘香。
【牙签肉】——特色：这道菜的麻辣口儿来自事先的腌制，用干红辣椒、麻椒、花椒、料酒、孜然提前入味，达到味随肉出;而鲜香口儿则来自之后的经典做法——先炸再炒，入味后的羊肉带着牙签一起在热油中烹炸，一番呲呲作响后捞出控油，这时候的牛肉已经外焦里嫩了，再下入底油中急火快炒，于是味道集鲜、美、香、醇于一身，未尝其味、先晕其鲜，迅速地占领了你的味蕾!
——牙签肉的制作过程——
【所需食材】
牛腿肉2斤，料酒 1汤匙，盐1茶匙，白胡椒约半茶匙，生抽2汤匙油（腌制用） ，油（油炸用）适量，辣椒粉适量，孜然粉适量
第一步: 牛肉的选择没有特别多要求，里脊、腿肉都可以，牛肉切条之后切成大约1.5-2cm见方的肉块。
第二步: 因为制作方法的关系，切法顺序不是特别特别重要，新人不用管什么横切竖切，放心大胆地切就是了。 不要把肉块切得太小太薄就好。因为之后的炸制过程中，肉会因为脱水的关系，而缩小很多。
第三步: 放入料酒、盐、油和白胡椒粉，抓匀，因为之后要下锅油炸，不推荐在这一步加入更多的调料。用牙签穿上之后腌制半小时以上。腌制好后用牙签串好。
第四步: 炒菜锅里加油，烧热至160度前后。没有温度计的话，可以先放一串肉串进锅里试油温，像图里这样，肉下锅，油不会哗啦一下沸腾，而是周边冒出一定小泡，就差不多了。
第五步: 不管油温有多高，这么多肉串放进锅里之后肯定会导致油温迅速下降，并且如果初始油温太高，下肉的时候不但容易炸焦，也更容易被烫伤。而需要保持油温的话，要么换更大的锅更多的油，要么一点点地炸，不过家庭操作的情况，一般不会有直径比炒锅更大了，更多的油也很浪费，一点点地炸也太费时间和煤气了…
第六步: 这样的颜色是因为肉里的水分析出，这是很正常的情况，比起“炸”的感觉会更像“煮”。虽然锅里水分很多，但是不会像你想象中的噼里啪啦到处乱溅，所以尽管放心：）第七步: 放入牛肉后可以改成大火，让锅里快速升温，直到所有肉的变色，并且锅里油像水沸腾的状态之后，改成中小火。
第七步: 保持锅内的温度，每分钟大约翻动1-2次，让牛肉受热均匀。随着锅内水分的蒸发，油会从黄色开始，慢慢变回起先的透明的状态。肉的颜色从灰色慢慢变深。
第八步: 继续之前的操作，等待牛肉炸到表面变为褐色之后，捞出滤油。通过较长时间的油炸，肉里的大部分水分已经蒸发，肉本身会很香、很酥并且很有嚼劲，不喜欢这种口感的朋友可以把牛肉切片，而不是切块，然后减少炸制的时间，从而控制肉的口感。
第十步: 锅里放比平常炒菜稍少一些的油，加入滤好油的肉串，翻炒几下之后淋入1.5-2汤匙生抽，再按个人口味撒入辣椒粉和孜然粉，翻拌均匀之后撒上白芝麻，拌匀出锅。
【小贴士】
1.肉一定要提前提前腌制，这样才会入味。
2.牙签肉制作好之后别放太长时间，否则肉质会特别硬。
3.翻炒的时候无需放入调味料。
【结语】: 平时和朋友喝酒少不了下酒菜，除了花毛一体、泡椒凤爪外，再来盘牙签牛肉，口感间相互交替，和烧烤的感觉一样。如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。
