2，糖的作用一般是提升香气、风味及营养价值，也能作用于色泽和延缓老化。因为细砂糖细腻易溶，所以烘焙时用的一般都是细砂糖，而粗砂糖一般用于熬制糖浆等。因为更易于融合黄油及打发，所以一般用来制作西点或装饰糕点。
烘焙其实很简单，只要有面粉，水，盐，酵母这四种材料就能制作经典的法式硬面包（极简欧包做法），而做蛋糕也只要鸡蛋，糖，面粉这3样基础材料就行了。但是实际烘焙时会看到很多其他原材料或是添加剂，所以我们不仅要明白材料的作用及原理，也要了解哪些有害、哪些可适量摄入。
1，面粉是烘焙的基础，一般面粉的制作是将小麦的胚芽和麸皮以及80%的纤维去除后加工而成的，所以面粉种类主要取决于小麦取材部位的比例。PS：面粉筋度是指面粉中蛋白质含量的百分比。
面包粉（高筋面粉）：蛋白质含量较高 ，色泽较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，适合用来做面包。
蛋糕粉（低筋面粉）：蛋白质含量较低，色泽较白，用手抓易成团，适合用来做蛋糕和西点。
2，糖的作用一般是提升香气、风味及营养价值，也能作用于色泽和延缓老化。
细砂糖：是白砂糖制作工艺的区别，一般按粗细分为粗砂糖和细砂糖。因为细砂糖细腻易溶，所以烘焙时用的一般都是细砂糖，而粗砂糖一般用于熬制糖浆等。
糖粉/糖霜：糖粉由白砂糖研磨而成，因为容易吸潮结块，所以会添加一些玉米淀粉以防止结块（添加后就可以叫糖霜了）。因为更易于融合黄油及打发，所以一般用来制作西点或装饰糕点。
麦芽糖：是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。烘焙中一般用来做牛轧糖、太妃糖等。（麦芽糖的成分若是用树薯粉加热水发酵就叫水饴）
水饴：用树薯粉加热水发酵而成的糖稀，和麦芽糖的区别在于制作时的温度不一样，温度越高，麦芽糖就会越硬。
木糖醇：从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的白色结晶粉末状甜味剂，口味较淡，糖份偏低，可以在烘焙中代替砂糖使用，一般是糖尿病患者或者追求低热量人群的选择。
焦糖/焦糖酱：焦糖是砂糖和水经加热后焦化形成的深褐色的糖浆，制作好的焦糖加入淡奶油、黄油等材料后就可加工成焦糖酱了。一般用于调色和调味。烘焙中甜品用的比较多。
转化糖浆：由砂糖、水和酸煮至而成，基本用于中式月饼饼皮、沙琪玛和各种不适用砂糖产品的制作。
3，油类在烘焙中的作用是提高和改善产品的组织，使产品拥有更好的风味和色泽，延缓面包的老化等。
黄油：黄油是从牛奶中分离出来的油脂，也叫动物性黄油，分有盐和无盐黄油；烘焙中常用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，通过打发黄油能使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用，而有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，一般作为成品食材使用直接涂抹面包等。
麦淇淋：是从植物中提取的油经过氢化制作成的固态脂肪，再加入添加剂做出外观味道都很像黄油的人造黄油，俗称植物黄油，和植物奶油一样含反式脂肪酸，对心血管的危害不小。
起酥油：是以低熔点的黄油混合其他油脂做成的高熔点油脂（44度以上），一般用于酥皮的制作。
猪油：大家应该都很熟悉，用猪的脂肪提炼出来的油脂，低温冷却会变白色固态；在烘焙中一般用于中式酥皮点心的制作。
白油： 算是人造猪油吧，油脂经过加工再进行氢化而成的固态白色的油脂，烘焙中一般代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油（好像也叫蛋糕油），易打发、洁白细腻，一般用于重奶油蛋糕、奶油装饰用，也含有反式脂肪酸，对身体有害。
食用油：橄榄油、玉米油、色拉油、猪油、大豆油、花生油等都是食用油，烘焙中用到的基本要求是无色无味的油，像花生油猪油等味大会影响口味和色泽的就包括在此列。
4，烘焙时奶类能起到提升香气、增进口感和附加营养价值的作用。
纯奶/牛奶 ：这个都知道吧，因为有些人追求低脂低热量，所以又分全脂、低脂、脱脂牛奶，不过一些基本营养都在脱去的脂肪里，建议使用全脂的，烘焙中用到的就是全脂牛奶。其实做蛋糕面包时可以用清水代替，只是味道会差一些，有时会使口感变差没那么爽滑。
奶粉：也比较常见，在烘焙中可以让成品增加香味，不过因为利益驱使又人工研制出了奶精，俗称吉士粉，能使成品奶香味更加浓重，一般商业烘焙中用的比较多。
奶油：为动物性奶油和植物性奶油；动物奶油也叫淡奶油，是从牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，在烘焙中一般加糖打发后用于蛋糕装饰用，也是慕斯类甜品的原材料，当然也可以直接配上面包蛋糕直接食用；植物奶油俗称人造奶油，是用植物脂肪和植物蛋白添加乳化剂、稳定剂、色素、香精等添加剂经加工而成的，含有大量反式脂肪酸，对身体危害较大，因为人体吸收后很难被代谢出去。因为成本低廉，烘焙中主要用于代替淡奶油。
奶酪：也叫芝士、起司、干酪，种类繁多，通过发酵过程来制作，含有有益乳酸菌，营养丰富。国外经常用于搭配主食食用，国内很少直接食用，一般用于制作芝士蛋糕和披萨（奶油奶酪（芝士），是一种未成熟的全脂奶酪，洁白、细腻、微酸，适合做芝士蛋糕；马苏里拉奶酪（芝士），加热融化后可以拉出丝，一般用来制作比萨）。
因篇幅有限今天说的都是相对而言对人健康没有影响的原料的作用及原理，至于哪些添加剂有害，感兴趣的小伙伴可以评论留言，多的话我会整理发出来的，多了解这些是对自己和家人朋友的健康着想。篇幅较长建议收藏再看。
